虽然除了我和东小北、洪哥之外大家都不熟识这个厨房,但因为洪哥有亲自开锅的缘故,乱却不慌,做出来的菜很大一部份我都尝试过味道,跟过去有区别,但不大。当然你别以为我是偷吃,我现在的职位是荷线大佬,试菜是工作一部份,或者更直接点叫试味,用筷子点菜汁送进嘴巴,否则真试菜,每天做那么多,我不要撑死?
忙碌了一个多小时,午市高峰过去,洪哥做最后一道菜的时候我在后面看着,发现就掌锅方面的手势技巧来说洪哥不输胖子,秘制方面的功力要弱些,还有就是做出来的菜无论什么品种味道都偏淡,包括其它厨师都偏淡。怎样的主厨出怎样的厨师,所以问题在洪哥这,他的味觉水平没有胖子高,但愿意亲自上阵这架势要胜过胖子,胖子那王八蛋除非是政府接待宴,否则就算忙吐血了他都不会上锅。
下了厨,洪哥对我招了招手道:“小寻,我们到外面抽根烟聊一聊。”
我点头道:“行,我出完这两个菜就来。”
洪哥先往后门外面走,我过了两分钟出去,他给我一根烟,又帮我点燃,然后道:“生意比我想象中好,看来我们老板娘很强大。”
我道:“生意一直这么好,只是没想到停了几天都不需要缓冲期。”
“这是好事。”洪哥吸了一口烟道,“味道方面如何?没关系,你实话告诉我,有问题我们就一起改进,都是为了饭店好,别不说哦。”
我犹豫道:“这个,不太好说。”
“那你想想清楚,就你才能说,老板娘都无法说,所以拜托了。”
“好吧,我不说谁好谁不好,就说区别,之前生意火证明味道方面没有问题,现在味道和之前对比有三点分别,第一偏淡,全部一样,我留意到你们用酱料较轻,少用煲仔酱,其实可以加点,这个酱料不只做煲类才用,是调出来适合所有焖炸类的酱料,铁板酱一样,不仅仅只适合铁板类,还有清炒酱,我说说制作工序吧,用二十一种材料煮出来的,而这二十一种材料都是提鲜锁味方面的,不会咸,因为已经稀释。”
洪哥点头道:“第二分别呢?”
“第二是火候控制,你们风机开的偏小,拉锅慢,以及过水时间不对,水完全烧老了你们再放,这样不好,最好的步骤是和水一起老,能避免内外熟度不统一。拿西芹粒来说,今天所有的都做的不爽,之前胖子的要求是做八分以后快炒,把上菜时间算进去,从出品到上桌,楼面那边的统筹是五分钟以内,如果你慢炒十分熟,客人吃的时候已经不爽脆。”
洪哥盯着我,烟叼在嘴里,烟灰很长都没有吹一吹、弹一弹,不知道在想什么,会不会想抽我耳刮子?想着想着我就有点紧张起来,这可是他让我说的啊,靠。
过了有半分钟洪哥才不再盯着我,把烟拿下来道:“你继续说。”
我暗暗舒了一口气:“第三是秘制菜方面,色香味都不及之前,尤其色,看着这最没有问题,但其实问题最大,因为一个菜上到桌子里给客人第一感觉是色,之前做出来的效果是金色,现在看着有点黑,客人会疑惑,然后就算味道一样都会在潜意识里觉得有分别,反之色一样味道有差别,客人却不会觉得有问题。”
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